低温調理 炊飯器でローストビーフ
低温調理
巷ではやりの低温調理が炊飯器の保温機能でできるらしいので試してみた。
低温調理の仕組み
まずは低温調理の仕組みを調べてみる。
肉をやわらかくする「低温調理」のメカニズムと注意点 | 食材 | オリーブオイルをひとまわし
上記の記事を参考にすると、
- 肉のタンパク質にはミオシンとアクチンがある
- ミオシンは熱で変性すると旨みへ
- アクチンは変性すると固くなる
- ミオシンの変性温度は50度以上
- アクチンの変性温度は66度ー68度以上
なので、
- ミオシンを変性させる
- アクチンを変性させない
温度が 60度ー65度付近 にあるということだ。
炊飯器の保温機能を使う
つまり温度を65度付近で一定に保てるアイテムや、 その状況を作り出してあげれば、肉のうまみを引き出しつつ、 柔らかくておいしいお肉を作ることができるということ。らしい。
で、そのために必要なアイテムが最近はたくさんでてきている。
Razorri RZ-08 お料理用 水温制御クッカー 日本語説明書付き sous vide 低温調理器 真空調理器 スロークッカー 真空パック機のベストパートナー 家庭用
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New: Anova Precision Cooker - WIFI 2nd Gen (900 Watts)
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こんな感じのもの。
最後の anova
はネットの評判をみてるとかなり気になる。
しかし日本人はみんな低温調理器具をもっている!!
それが炊飯器。
保温機能を使うと言うことですね。
自宅にある炊飯器は象印のこれ。
象印 IH炊飯器 極め炊き 5.5合 ブラウン NP-VN10-TA
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説明書を読むと、
高め保温は約73℃、低め保温は約60℃です。
とのこと。
つまり、低め保温なら低温調理が実現できそうです。
実際にやってみた!
基本的には、クックパッド様を見て作業を進めています。
まず肉を室温に戻します。
1-2時間くらいは台所で放置です。
今回のお肉は450gで大体1000円くらい。
これって高いのでしょうか?安いのでしょうか。
よくわかりませんがイトーヨーカドーで適当に買ってきたお肉です。
表面をまんべんなく焼く!
表面をサイドも含めて全てに焼き目をつけていきます。
真空状態にする
粗熱をとってから、アルミホイルでまきまき。
ここはレシピによってはラップで巻いていたりします。
その後、それをIKEAのジップロックLに入れて、
ストローで吸って真空状態にしながらふたをします。
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温度計がない場合は粗熱をとるときに炊飯器に熱湯を入れておくと、
このあたりには大体温度も下がってきていると思います。
あとは炊飯器へ
あとは炊飯器へいれていきます。
肉がひたるくらいの湯量を用意しておいて、
もうそこへドボン。
そして 保温低め をおもむろにスイッチオン。
. . . . . . . . . .
今日買ってきたお肉に対しては大体40分くらいまってから引き上げ作業。
お湯につけていたのと同じくらいの時間をかけて、今度はさます。
このあとは冷蔵庫で3-4日は保存可能らしい。
その前に、せっかくだから切ってみて、
写真をパチリ。いや、これまじでうまかった。
味付けは生姜がおすすめ
最近、特産品売場で仕入れた福島のこの商品。
ローストビーフに合いすぎ!
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とまらなくなります。
ローストビーフのある生活
晩酌のとき、朝ご飯のとき、晩ご飯で一品足りないとき、、、
いつでもローストビーフが出せるのは素晴らしいと思いました。
この低温調理を知ってから、日曜日に仕込み作業をするのが日課になっています。
つけておいしいものをどんどん探していきたいと思います。
それでは良い低温調理生活を!!